廚房在熱加工過程中產(chǎn)生大量油煙、二氧化碳及水蒸汽，室內(nèi)空氣混濁。同時，爐灶輻射熱量大，夏季室溫很高，廚師長時間在高溫及油煙廢氣下工作，十分辛苦，也有礙健康。在酒店設(shè)計廚房時，必須把通風(fēng)與排氣作為重要問題'著力加以解決，同時要防止廚房油煙氣味污染餐廳。在方案設(shè)計階段，就要從平、剖面設(shè)計來解決好通風(fēng)與排氣問題，
主要有以下措施：
1．熱加工間應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)
穿堂風(fēng)的換氣速度比排氣天窗大2倍，當(dāng)夏季室內(nèi)外溫差較小時，穿堂風(fēng)會形成最大可能的換氣，遠遠超過其他方式的換氣量當(dāng)一方氣流來時，在迎風(fēng)面和背風(fēng)面，分別產(chǎn)生正壓和負壓，促使空氣流動，如果雙側(cè)開窗，室外新鮮空1/10穿堂而過，帶走混濁的空氣，這是最好的通風(fēng)換氣。利用自然通風(fēng)時，側(cè)窗面積要不小于地面面積的1/10，并且要便于開啟，否則影響通風(fēng)效果。如果做不到雙側(cè)開窗，也應(yīng)盡量單側(cè)有窗，以保證通風(fēng)換氣。
2．設(shè)天窗排氣
大、中型廚房，應(yīng)設(shè)天窗排氣，必要時還可以在天窗上加風(fēng)機，以提高換氣速度。天窗要布置得當(dāng)，當(dāng)天窗偏一側(cè)布置時，應(yīng)直接布置在爐灶上方，以利于直接排除廢氣和余熱，否則廢氣會在彌漫全室后才從天窗徐徐排走，而且頂棚下某些死角會形成局部環(huán)流，經(jīng)久不散。當(dāng)天窗布置在中部時，爐灶上方應(yīng)設(shè)排氣罩，引導(dǎo)廢氣在發(fā)源地就近集中排走，以免彌漫全室，這時天窗的作用主要用于廚房的全面換氣。天窗應(yīng)朝主導(dǎo)風(fēng)向開設(shè)，其外側(cè)可設(shè)擋風(fēng)板，以保障在外界任何風(fēng)向的情況下都能順暢排氣。排氣罩下部應(yīng)設(shè)排水槽，以免凝結(jié)水下滴污染食物。
3．設(shè)拔氣道或機械排風(fēng)
爐灶上方一般都設(shè)排氣罩，排氣罩所收集的廢氣，酒店設(shè)計公司通常通過兩種方式排走：風(fēng)機或拔氣道。風(fēng)機在大量油煙作用下，很快會布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當(dāng)于煙囪的原理，都是利用進氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長期使用效果穩(wěn)定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口（廢氣進口）在爐灶上方、排氣罩的范圍內(nèi)。兩者的豎井不宜拐彎，最好直通屋面，其排氣口應(yīng)高出屋頂或天窗1m以上，以保證抽力。
4．將烤烙間和蒸飯間單獨分隔
烤烙有明火，熱輻射量大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者對其他加工部分都有很大影響，如果將其單獨分隔成小間，用機械排風(fēng)將廢氣直接排走，可大大減少對其余加工部分的影響。對蒸氣量大的加工間，還要采取措施防止結(jié)露（如屋面保溫），并做好凝結(jié)水的引泄。
排氣管是發(fā)動機排氣系統(tǒng)的一部分，排氣系統(tǒng)主要包括排氣歧管、排氣管，一般為控制發(fā)動機污染物排放的三校催化器也安裝在排氣系統(tǒng)中，排氣管一般包括前排氣管和后排氣管。
回壓排氣管
(和原廠一樣比較環(huán)保) 跟原廠的原理一樣,但是聲音會比原廠好聽原廠車大多都采用這種管主要是靠管內(nèi)的格板管子的容積變化來產(chǎn)生一種會返回汽缸的壓力，當(dāng)發(fā)動機點火后,活塞開始徑行動力行程，而排氣門會在活塞到達下死點前就會打開。這時,管內(nèi)的回壓會擋住廢氣沖出,讓混合氣能夠達到完全燃燒。但回壓過強,會造成廢氣無法完全排出汽缸,造成廢氣與混合氣一起燃燒降低燃燒效率，當(dāng)然最直接的就是引響馬力輸出。 其優(yōu)點：噪音小，低速扭力佳。 缺點：高速時廢氣無法快速排出，影響引擎動力輸出，音量低。
半回壓管
當(dāng)然，這種管子回壓的力量較低,排氣的順度比回壓管好 簡單的說,他是介于回壓管與直通管之間 有適度的回壓來取得起步扭力 排氣順度比回壓管佳,當(dāng)然中高轉(zhuǎn)速扭力也比回壓管大。 優(yōu)點:起中尾速扭力表現(xiàn)不錯 缺點:噪音偏大，音量較大。
直通管
加速性會比回壓管好,但是最大的缺點是非常的吵,吵到會讓"警察叔叔"來追你 回壓極低,排氣無阻力,低轉(zhuǎn)速扭力較差,中高轉(zhuǎn)速扭力較大。 優(yōu)點:排氣順暢,高轉(zhuǎn)速扭力強 缺點:低轉(zhuǎn)速軟力,噪音大(有人說容易燒壞汽門不知道是不是真的) 音量超大。
半直通管
其實半直通管跟半回壓管是一樣 只是排氣口徑比半回壓管來的大 優(yōu)點:起步扭力較半回壓低,但中高轉(zhuǎn)速扭力大
可變排氣管
通過閥門控制排氣，使聲音和性能達到最佳狀態(tài)。
通風(fēng)工程
通風(fēng)工程是送風(fēng)、排風(fēng)、除塵、氣力輸送以及防、排煙系統(tǒng)工程的統(tǒng)稱。通風(fēng)噴油工程、凈化工程、濕簾墻降溫工程、無塵潔凈工程、噴油凈化工程、脈沖除塵工程、木工車間除塵工程、旋風(fēng)除塵工程、環(huán)�？照{(diào)工程、中央空調(diào)工程、廢氣凈化工程、流水線工程。
通風(fēng)機(fan)是依靠輸入的機械能，提高氣體壓力并排送氣體的機械，它是一種從動的流體機械。 通風(fēng)機廣泛用于工廠、礦井、隧道、冷卻塔、車輛、船舶和建筑物的通風(fēng)、排塵和冷卻；鍋爐和工業(yè)爐窯的通風(fēng)和引風(fēng)；空氣調(diào)節(jié)設(shè)備和家用電器設(shè)備中的冷卻和通風(fēng)；谷物的烘干和選送；風(fēng)洞風(fēng)源和氣墊船的充氣和推進等。 通風(fēng)機的工作原理與透平壓縮機基本相同，只是由于氣體流速較低，壓力變化不大，一般不需要考慮氣體比容的變化，即把氣體作為不可壓縮流體處理。 通風(fēng)機已有悠久的歷史。中國在公元前許多年就已制造出簡單的木制礱谷風(fēng)車，它的作用原理與現(xiàn)代離心通風(fēng)機基本相同。
廚房的排煙和通風(fēng)設(shè)計原則是：抽油煙機的管道盡可能短，長度不得超過1.5米，抽油煙機設(shè)計國家標(biāo)準(zhǔn)是1.5米排煙長度為條件，測定噪音和空氣排量數(shù)據(jù)的。煙管長度超過1.5米后噪音超標(biāo)、排煙能力下降。
煙道只能裝一個彎頭，就是抽油煙機出口由垂直煙道變?yōu)樗綗煹�。加一個直角彎頭等于加長1米煙道。
通風(fēng)位置盡可能高，最好是吸頂安裝，風(fēng)道同樣是越短越好，減少管道阻尼噪音。
依據(jù)上述要求可以保證抽油煙機和排風(fēng)機工作時低噪音（噪音小于55分貝的國家標(biāo)準(zhǔn)）；通風(fēng)換氣效果達到設(shè)計能力。
廚房油煙凈化應(yīng)從兩方面著手，一是從硬件上面，如油煙機選購與排氣管道的位置燈；另一方面就是要有良好的使用行為習(xí)慣。下面保駕護航裝修網(wǎng)就這兩方面來做個簡單介紹。
一、油煙機與排氣管道
關(guān)于油煙機的選購就不用說了，總之就是盡量選擇一臺大品牌效果好的油煙機。值得注意的是油煙機的安裝與拋棄管道的施工。廚房裝修中，煙道的施工，抽油煙機安裝，窗戶排煙等都很關(guān)鍵。如果設(shè)計不合理，容易造成反煙、串煙現(xiàn)象，排煙不暢等現(xiàn)象，讓家居環(huán)境受到污染。
二、行為習(xí)慣
良好的通風(fēng)環(huán)境會降低油煙的沉積，因此一定要做好廚房通風(fēng)換氣的工作。在情況允許的前提下，盡可能的讓廚房的窗戶打開，加大空氣的流通，保持自然通氣。同時，在做菜的時候，要始終將抽油煙機打開。做完菜后不要迅速將其關(guān)閉，應(yīng)該繼續(xù)保持抽油煙機的運作狀態(tài)，將空氣中殘留的油煙吸附掉，約十分鐘后再將抽油煙機關(guān)閉。
最后，保駕護航網(wǎng)認為廚房中存在的油煙最普通最常用的處理方法就時隨時清潔打掃。在油煙產(chǎn)生時立即處理，墻壁、器具上剛形成的油煙，用干凈的吸水性強的抹布擦拭干凈即可。一旦油煙沉積就需要其他的方法進行處理。另外就是每次拖地時可以適當(dāng)灑上一些稀釋過的洗潔精，在廚房油煙剛形成時就及時將其“扼殺”
廚房通風(fēng)設(shè)計中的幾個問題
一、概述
廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之
間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。
二、廚房通風(fēng)量計算
廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用
的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，一般按每米排煙罩2000風(fēng)量進行計算,全面排風(fēng)量一般按計算確定。
