拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。沒吃完的涼菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。
開鹵菜涼菜店盈利秘訣。
秘訣一：多品種，讓客戶挑個夠很多小吃店都是顧客來個不停，看似生意火爆，實則都是過客，幾乎沒什么人去買，這是為什么呢?因為他的小吃品種太少了，很多人找不到他喜歡的，有的是之前吃過膩了，也不會再在這里停留了，因此開鹵菜涼菜品種多樣化是非常重要的。
秘訣二：口味要獨特有了眾多的品種不代表你就擁有了顧客，有了顧客你的留住他才叫真的有了顧客，那怎樣才能留住這些顧客呢?你說對了，獨特的口味，只有擁有獨特的口味才能讓人意猶未盡，吃完了會久久不能忘懷，那么這個顧客肯定就是你的了，可見獨特的口味是多么的重要，這也是很多從業(yè)者事業(yè)的原因，

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