在涼菜拼擺裝盤(pán)時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。
嚴(yán)格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時(shí)，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。

1、豬肘里面不入味怎么辦？
豬肘子這些大鹵下鍋前要碼味，而且在不起眼的地方劃幾刀，親戚還特意交代過(guò)，有些東西不能一起鹵，比如羊肉、肉牛和豆腐干，這些異味比較重，要分開(kāi)鹵，否則會(huì)破壞鹵水。親戚說(shuō)，這個(gè)配方中少了一味純植物中藥，現(xiàn)在市場(chǎng)上完全買(mǎi)不到了，否則味道會(huì)更好！想來(lái)這個(gè)植物也許在古代鹵菜中起到了重要作用。
2、鹵菜顏色不對(duì)，加不加紅曲米或高子？
城里賣(mài)的大部分是拿來(lái)熏過(guò)的，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，顏色不對(duì)是因?yàn)橄懔侠锷倭艘晃端�，所以鹵出來(lái)偏黃，如果是加了生抽或醬油，顏色就偏黑。這個(gè)親戚給我講過(guò)，城里的一般都加了色素，不過(guò)親戚卻不告訴我到底少了什么藥，留了一手。

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