菜用鹵的方式不僅能夠較長時間的保留食物，而且會是食物產(chǎn)生一種獨特的風味，因此鹵菜也收到了大家的歡迎。那么鹵菜究竟要怎么做？鹵菜的配方又是怎樣的呢？來看看鹵菜的做法大全.
鹵是涼菜的烹調(diào)方法，主要在于調(diào)制鹵汁，然后燒開，放入原料燒開后用慢火加熱，使調(diào)味品滲透至原料內(nèi)部，并使之酥爛的烹調(diào)方法。
《涼拌菜系列》
1、涼拌菜(含八種調(diào)味汁)：原味汁、酸甜味汁，香辣味汁、麻辣味汁、麻香味汁，椒麻味汁、芥香味汁、蒜香味汁
2、涼拌菜用的紅油、麻辣油、料油制作工藝及秘方
3、夫妻肺片系列：夫妻肺片的鹵制、拼盤、料汁制作流程
4、泡椒系列：泡椒鳳爪、泡椒肉皮、泡椒鵪鶉蛋、泡椒蘆筍、泡椒花生、泡椒豬尾、泡椒豆皮等
5、牙簽肉、秘制叉燒肉等
6、醬菜系列：四川泡菜、東北醬菜、雞、鴨蛋腌制等
7、皮凍制作：肉皮凍、全豬凍、雙色凍、鴛鴦凍、雞肉凍、兔肉凍等
8.素鹵系列：鹵千張、鹵豆皮、鹵海帶、鹵素雞、鹵豆干、鹵蓮藕等
9，紅油系列：紅油耳絲、紅油肚絲、紅油兔丁等
10、泡菜，咸菜系列：四川泡菜、東北大拌菜、東北大拉皮、家常涼菜、老醋花生等
鹵制品的加工對于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。
(1)洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復洗滌干凈。
(2)綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。
(3)走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。

鹵肉培訓:http://www.vycare.cn/lc/250.html



鹵肉培訓班:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0529/426.html

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