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無論是從南方還是到北方，我估計(jì)咸鴨蛋是大家都非常熟悉的食物，小時(shí)候一般都出自自家腌制的壇子里，現(xiàn)在隨便哪個(gè)超市和菜市場都能買到煮熟的咸鴨蛋，而且還有真空包裝的生的咸蛋黃整打的出售，所以咸鴨蛋再也不是小時(shí)候稀罕物了，只要想吃一年四季隨時(shí)可以吃到~~

     小的時(shí)候鴨蛋很難買，基本上都是各家自己養(yǎng)的鴨子，我家鴨子沒養(yǎng)過，但是大白鵝確是養(yǎng)過好多年，鴨蛋的黃非常大也比鴨蛋好吃，當(dāng)然也是用來腌咸蛋的，我家的鴨蛋都是我爸去農(nóng)村買的，從春天鴨子大鵝開始下蛋直到深秋，這期間我家都會(huì)分批腌制咸蛋~~

    不知為什么，從我記事起我就知道雞蛋可以用來煮著吃、炒著吃、煎著吃等等做法，而到了鴨蛋卻都是用來腌成咸鴨蛋，小時(shí)候問過我媽媽，我媽的回答是鴨蛋腥味重，只有腌成咸鴨蛋來吃味道才是最好的，是雞蛋不能夠腌出來的味道，于是鴨蛋在我這里也全部都是腌成咸鴨蛋~~ 

     從春天我媽就開始腌咸蛋，等到第一批腌了半個(gè)月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反復(fù)，這樣咸蛋會(huì)分批腌咸，不會(huì)一次腌那么多吃不完都變得齁咸，也沒有冰箱儲(chǔ)存。因?yàn)槭嵌蓟煅b在一個(gè)壇子里，我媽會(huì)將第二批蛋上面都寫上2，第三批的寫上3，這樣就非常好區(qū)分了，可見勞動(dòng)不但使人學(xué)會(huì)了直立行走，也是人變得聰明~~

     小時(shí)候誰家鴨蛋腌得好不好，就是看鴨蛋黃流不流油，現(xiàn)在也是如此，不過現(xiàn)在的鴨子飼料養(yǎng)殖的太多，買回來的鴨蛋很多時(shí)候蛋黃顏色都不會(huì)像小時(shí)候那樣深黃色發(fā)紅的，而是淺黃色的，曾經(jīng)有曝光過南方有的地方為了咸鴨蛋好看，給鴨子喂紅色的化學(xué)色素，所以有段時(shí)間很排斥上面寫著紅心鴨蛋的咸鴨蛋。

    不過好的紅心鴨蛋確實(shí)很好吃，有一次我妹妹朋友的老公去海拉爾帶回來的吃湖蝦長大的鴨子生的蛋和老孫有一年買的在湯池也是湖邊吃小魚蝦長大的鴨子生的蛋，腌出來的咸鴨蛋蛋黃紅紅的浸在紅紅的蛋黃油中，看起來就非常的有食欲，而且咸鴨蛋吃起來有魚和蝦的鮮味，非常的好吃，這兩年沒有機(jī)會(huì)去那里只是從我們這里早市買的據(jù)說是農(nóng)家自己養(yǎng)的鴨子生的蛋，是農(nóng)婦用大的竹筐裝著來賣的，看樣子很想農(nóng)家的笨鴨蛋，其實(shí)大多數(shù)都是飼養(yǎng)的鴨蛋偽裝的，誠信問題已經(jīng)是我們現(xiàn)代人不可回避的頑疾了~~

一、咸鴨蛋的營養(yǎng)成分

1.鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)；

2.鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一；

3.鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；

4.鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用。

二、咸鴨蛋的腌制方法

方法一

將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。

1．黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2．飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3．面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

4．白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

5．辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。

6．辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7．五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

方法二

將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。

等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。

方法三

以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像

是這個(gè)量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。

方法四

咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。

方法五

1．鴨蛋(雞蛋、鵝蛋都可以)，越新鮮的越好，這樣保質(zhì)期長；

2．用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面)；

3．放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦)；

4．把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上鹽；

5．把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面，然后扎緊袋子。最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面，保證良好密封性；

6．把這包蛋放在陰涼的地方20天，20天后就可以了。

方法六

較原始正宗的制作方法：

1．在野外取大袋紅壤（這樣可以使腌制出來的鴨蛋蛋黃呈現(xiàn)紅色）；

2．將紅壤放入壇子，散入食鹽，用純凈的溪水或是井水?dāng)嚢柚辆鶆虺頎睿?/span>

3．將鴨蛋（最好是青殼蛋）輕輕放入壇中，保證全部被紅壤水所覆蓋；

4．封口，半個(gè)月后即可食用。（腌制時(shí)間越長，味道越咸，且蛋黃呈紅色，出紅油）

方法七

主料：鮮鴨蛋、鹽

輔料：桂皮、小茴香、八角、花椒、二鍋頭、高度酒

1. 把買回來的生鴨蛋洗凈用廚房用紙擦干，洗凈擦干的鴨蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鴨蛋的盛器需要的用水量，在水內(nèi)添加八角、花椒、香葉、姜，煮開后小火慢煮5分鐘

2. 然后添加鹽，不停攪拌，直至鹽水飽和,再加入少許高度白酒,鹵汁調(diào)制好后放涼撈出、桂皮、姜、備用

3. 將腌鴨蛋的密封容器清洗干凈，控干水分，倒入鹵汁并小心的放入侵過酒的鴨蛋，將鹵汁注入到瓶口下一點(diǎn)，別太滿，放在廚房的櫥柜里或陰涼地界大約30---40天左右即可。

三、咸鴨蛋的鑒別方法：

（1）外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦?xí)r不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

（2）手搖法。購鴨蛋時(shí)用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時(shí)發(fā)出晃當(dāng)?shù)穆曇舻氖菈牡啊Ｂ曇粼酱�，壞得越厲害�?/span>

（3）照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。

（4）漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化后，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時(shí)間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

四、咸鴨蛋的飲食禁忌

中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火的功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油有明目養(yǎng)眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

咸鴨蛋的做法有兩種。尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余；或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。

但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽不足者不宜食用。而且咸鴨蛋含鹽量高，不宜多吃，食用后應(yīng)多喝水。