蕎麥素有“五的美稱(chēng)，除含有常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含氨基酸、不飽和脂肪酸、黃酮類(lèi)、硒等微量元素和生物活性物質(zhì)，因此常和其他主糧組合食用，以提高人民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)健康水平，蕎麥面條也由此孕育而生。

蕎麥面條分為干面和鮮濕面，其中，鮮濕面因其口感好、有嚼勁等特點(diǎn)，更受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，蕎麥鮮濕面中水分含量高、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，極易腐敗變質(zhì)，這也一直是該行業(yè)亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。

近期，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)于章龍研究團(tuán)隊(duì)利用微酸性電解水和高溫蒸汽方式對(duì)蕎麥鮮濕面進(jìn)行處理，通過(guò)不同處理（①高溫蒸汽處理；②電解水浸泡；③電解水浸泡＋高溫蒸汽處理；④蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理；⑤蒸餾水浸泡）后，對(duì)比蕎麥面條在低溫的下貯藏品質(zhì)變化情況，發(fā)現(xiàn)電解水浸泡+高溫蒸汽處理不僅可以延長(zhǎng)面條貯藏期，而且還能夠提高面條品質(zhì)。

控制菌落總數(shù)

圖１  菌落總數(shù)在貯藏期間的變化情況

NY/T 1512-2021《綠色食品生面食、米粉制品》規(guī)定，當(dāng)菌落總數(shù)超過(guò)3×10⁵（即5.58 lg）CFU/g時(shí)，面條存在食用安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)停止貯藏。

研究發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水能夠有效降低蕎麥面條中菌落總數(shù)，效果顯著優(yōu)于高溫蒸汽處理和蒸餾水處理。此外，經(jīng)蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理后的面條，貯藏至第8天（貯藏期為7天）時(shí)，菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)；而若采用微酸性電解水浸泡可使得面條貯藏期延長(zhǎng)至9天；若采用微酸性電解水浸泡+高溫蒸汽處理，面條貯藏期則可達(dá)到12天。

酸度上升緩慢

圖2  酸度在貯藏期間的變化情況

采用滴定法對(duì)酸度進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)酸度與菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)相一致，微酸性電解水+高溫蒸汽處理效，酸度值上升最為緩慢。由此也表明酸度與微生物代謝和大分子物質(zhì)分解產(chǎn)酸有關(guān)。

色度變化緩慢

圖3  白度在貯藏期間的變化情況

白度可反映蕎麥面條的色澤情況，白度越低，色澤越暗，當(dāng)面條白度小于45時(shí)，會(huì)影響人們的感官和食欲，不宜食用。

研究發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，面條色澤均有不同程度變暗，其中，微酸性電解水+高溫蒸汽處理的效果，能夠延緩面條色澤變暗，在貯藏期的前7天內(nèi)，白度變化相對(duì)緩慢。

蒸煮特性明顯提升

本研究通過(guò)蕎麥面的斷條率、蒸煮損失率和吸水率三項(xiàng)指標(biāo)，判斷不同處理后對(duì)面條蒸煮特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，斷條率和蒸煮損失率逐漸上升，吸水性在下降。其中，微酸性電解水+高溫蒸汽處理對(duì)蕎麥面條蒸煮特性有明顯的提升作用。

質(zhì)構(gòu)性能提升

通過(guò)比較的硬度、咀嚼性、膠黏性、彈性等四項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，電解水處理比高溫蒸汽處理在一定程度上更能延緩面條變軟、口感變差等情況。經(jīng)微酸性電解水＋高溫處理的蕎麥面條，各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均呈現(xiàn)整體上先增大再減小趨勢(shì)，貯藏7天前后感期。

綜上，本項(xiàng)研究結(jié)果表明，微酸性電解水與高溫蒸汽聯(lián)合處理，能夠延長(zhǎng)蕎麥鮮濕面的貯藏期，貯藏時(shí)間可達(dá)到11天；該處理不僅能夠減緩面條的酸度、白度的變化，并確保在貯藏期間均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；同時(shí)，通過(guò)蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)等各指標(biāo)，也證明該處理還可提高面條品質(zhì)，當(dāng)貯藏7天左右時(shí)具口感。